עמוד הבית » בישול ומתכונים » איך להכין מחמצת שמרים טבעיים / שאור?

איך להכין מחמצת שמרים טבעיים / שאור?

shmarim

בניית מחמצת פעילה מתחילה ביצירת תרבות שמרים טבעיים. התרבית נוצרת כאשר מערבבים קמח ומים יחד עם מיקרואורגניזמים – שמרים טבעיים ובקטריות הנמצאים בכל מקום בקמח, באויר, על הידיים של האופה.. המסה מחמיצה ותרבות שמרים מתפתחת באופן טבעי.
לאחר יצירת התרבות הראשונית האופה 'מאכיל' את התרבות/מחמצת באופן סדיר וקבוע ובכך שומר על תרבות בריאה, חיה, פעילה וצפויה לשימוש נוח לאפיה.

1. ערבב בכלי שקוף 500 ג' קמח (1/2 לבן 1/2 מלא או רק לבן) עם 500 ג' מים מינרלים למצב של מסה אחידה ויחסית נוזלית ללא גושי קמח, כסה במגבת מטבח או בבד גזה והנח במקום קריר ומוצל למשך 2-3 ימים.

2. אחרי 2-3 ימים בדוק האם התחילו להווצר בועות סביב דופן הקערה ועל פני המסה. אם המסה נראית לא פעילה הנח לעוד יום או יומיים. בזמן הזה יווצר קרום כהה (אופייני) על פני המסה, הסר בעזרת כף את הקרום ובדוק את הארומה/ריח והווצרות הבועות שנגרמו עקב ההחמצה. כאשר מתחילות לצוץ בועות אויר, הריח חזק – כמו של גבינה בשלה-חריפה והטעם חמוץ וחד הגיע הזמן להאכיל בפעם הראשונה.

3. האכלה ראשונה, זרוק 80% מהתרבית והחלף את הכמות שזרקת בתערובת שווה של קמח ומים (400 ג' קמח+400 ג' מים), ערבב את המסה עד אחיד כמו בשלב הראשון, תהליך הפיכת התרבית למחמצת החל.. הנח ל 24 שעות.

4. חזור על פעולה 3 (זריקת 80% והאכלה) כל 24 שעות רצוי בזמן קבוע (עדיף בבוקר). חשוב לשים לב להתנהגות המחמצת בזמן התפתחותה.

5. כאשר נוצר איזון טוב בין השמרים לבקטריה המסה תתפח לכמה שעות לאחר ההאכלה ותצנח כאשר מחזור החיים של השמרים יגמר. שים לב איך הארומה/ריח של המחמצת ישתנה מחמוץ וחד לריח מתוק וחלבי. כאשר המחמצת תופחת וצונחת באופן צפוי וסדיר וריחה נעים מתוק-חלבי היא מוכנה לשימוש ולערבוב במסת הלחם.

6. מכאן, חשוב לזכור כי שמירה על בריאות המחמצת ופעילותה היא עניין סלחני, אין צורך להילחץ אם שכחת להאכיל אותה יום אחד, פשוט עשה זאת יום למחרת.. הדרך הבטוחה לחסל את המחמצת שלך היא אם תזניח אותה לאורך זמן רב או תחשוף אותה למזג אויר קיצוני וגם אז ברוב המיקרים האכלה סדירה (חזרה לשלב 3) למשך מספר מחזורים יחזירו אותה לחיים.

7. המבחן הטוב ביותר לבדיקת איכות המחמצת טרום הערבוב במסת הבצק ללחם היא על ידי מזיגת כף מחמצת לקערת מים בטמפ' החדר, במידה והמחמצת צפה על פני המים – סימן שהיא מוכנה בשל כמות Co2 מספיקה שנוצרה במסה כתוצאה מפעילות השמרים הטבעיים, אם שקעה – המחמצת אינה מוכנה ויש לתת לה יותר זמן להבשיל (אפשר להאיץ הבשלה על ידי מיקום הכלי באזור חם יותר למשך פחות משעה)