עמוד הבית » בישול ומתכונים » הפיצה של 450c

הפיצה של 450c

slider06

פיצה 450c (נאו-נפוליטנית וקצת יותר קראסטית..)

1 ק"ג קמח לפיצה / פוקצ'ה איטלקי (טיפו 00) או קמח לחם (שטיבל 2)
2-10 ג' שמרים יבשים (משתנה בהתאם לזמן וטמפ' התפחה)
28 ג' מלח ים דק
כף דבש
2 כפות שמן זית כתית מעולה
600-650 מ"ל מים (משתנה בהתאם לאיכות הקמח וניסיון האופה)

הוראות הכנה:
שוקלים ומכינים את כל המרכיבים
לישה ידנית:
1. מערבבים את כל המרכיבים מלבד שמן זית בקערה עד למסה אחידה – 10 דק' מנוחה (לאפשר למים להספג בקמח בנחת).
2. הוספת שמן זית, 8 דק' לישה אינטנסיבית עד למסה גמישה, חלקה – מרקם משי, דביקה אך לא נדבקת.

במיקסר:
1. בקערת המיקסר מערבבים ידנית את כל המרכיבים מלבד שמן זית עד מסה גסה.
2. מערבבים במיקסר עם וו לישה, מהירות נמוכה, 5 דק' או עד למסה אחידה.
3. מוסיפים שמן זית, מעלים למהירות בינונית, 10-15 דק', עד למסה יציבה, גמישה, חלקה – מרקם משי, דביקה אך לא נדבקת.
על מנת להגיע למרקם בצק יציב, גמיש ונעים, דביק אך לא נדבק, אפשר להוסיף במהלך הלישה קמח/מים במידת כף לפי הצורך. התנהגות הבצק משתנה מגורמים רבים ויש צורך בחוש ובניסיון..
בזמן הלישה על הבצק לא לעלות על טמפ של 24 מעלות צלסיוס.
בתום הלישה על הבצק לעבור "מבחן חלון" לבדיקת קשירת הגלוטן.
לחלק מייד לכדורים 200-250 גר'.
לכדרר יפה תוך יצירת מתח פנים לכדור.
להניח בתבנית התפחה משומנת מעט לרסס שמן זית/לשמן קלות את הכדורים. לכסות בניילון נצמד ולהתפיח לילה במקרר.
במידה ומכינים בצק לשימוש באותו יום – יש להשתמש ביותר שמרים, לאחר "מבחן החלון" יש להתפיח את הבצק המוכן בקערה משומנת קלות כשעה וחצי בטמפ' החדר או עד להכפלת נפחו, להוציא את הבצק מהקערה, לחלק למנות, לכדרר ולהניח לתפוח במקרר עוד כשעתיים לפחות.
יש להוציא מהמקרר שעה-שעתיים לפני האפיה.
אפיה בתנור שחומם מראש לטמפ' של כ-400 מעלות עם אש חיה כ-2 דק' עד להזהבה יפה של הבצק.