עמוד הבית » בישול ומתכונים » לחם שאור בטאבון – Boule au Levain

לחם שאור בטאבון – Boule au Levain

לחם שאור

2 כיכרות

מרכיב כמות % האופים
מים מסוננים/מינרלים (21°c) 600 ג' 60
מחמצת 300 ג' 30
קמח לחם 1000 ג' (1 קג') 100
נבט חיטה 1 כוס
מלח 25 ג' 2.5
  • ניתן להוסיף תוספות (זיתים, אגוזים וכו') ביחס של 100 ג' לקילו קמח.

הכנת הבצק

  1. מומלץ לשקול את כל המרכיבים מראש.
  2. למזוג את המים לקערת ערבוב, להוסיף את המחמצת ולערבב עד לנוזל לבן דליל ואחיד
  3. להוסיף קמח ונבט חיטה וללוש כ6 דק' ביד (4 דק' במיקסר מהירות נמוכה) עד לספיגה מלאה של המים.
  4. לכסות במגבת והניח ל 20-30 דק'.
  5. להוציא את הבצק למשטח מקומח, להוסיף מלח וללוש באינטנסיביות וברציפות כ 5 דק' עד לבצק במרקם משי, גמיש וחלק. טמפ' הבצק 24°-25°c. הבצק צריך לעבור את מבחן החלון.
  • במידה ומוסיפים תוספות לבצק, להטמיע ב 2 דק' האחרונות של הלישה.
  1. לכדרר יפה, להעביר לקערה משומנת קלות ולכסות בניילון נצמד.
  2. להתפיח את הבצק התפחה ראשונה בטמפ' החדר כ 4-5 שעות עד להכפלתו.

כדרור ועיצוב הכיכר

  1. לשפוך את הבצק למשטח מקומח קלות.
  2. לחתוך ל 2 חתיכות שוות במשקלן (בערך).
  3. לעגל פינות, לעטוף בניילון נצמד או מגבת מטבח ולהניח ל 15 דק' על משטח העבודה. בזמן שהבצק נח אפשר לקמח סלסלות התפחה.
  4. לכדרר/לעצב את הבצק על מנת ליצור מתח בשטח הפנים של הכדור.
  5. להניח את הכדור פנים מטה בסלסלת התפחה מקומחת היטב, לכסות היטב ולהתפיח 3-4 שעות – התפחה סופית. ניתן לעכב את שלב ההתפחה הסופית על ידי התפחה איטית במקרר למשך עד 12 שעות מה שיאיט אך לא יעצור את התפיחה, אחרי 8-12 שעות הבצק יפתח טעם מורכב יותר, גוף מלא וחמצמצות עדינה.

אפיה בטאבון

  1. במידה והבצק תפח במקרר מומלץ להוציאו כ 1-2 שעות טרם האפיה. טמפ' הבצק כ 15°c.
  2. יש לחמם את הטאבון לטמפ עבודה (כיפה לבנה/400°c.) לפזר את הגחלים הלוחשות שווה על רצפת הטבון ולתת לגחלים לדעוך, כשיאפירו להוציאם לחלוטין ןלטאטא את רצפת הטאבון למשעי – אפשר גם לנגב את האפר הדק מרצפת הטאבון בסמרטוט כותנה לח. לאחר ניקוי הטאבון יש לתת לטאבון להתקרר באיטיות עד כ 250°c.
  3. בזמן החימום מומלץ להכין את כל הדרוש לאפיה בהישג יד (כפפות נגד חום, מרדה, תער לחיתוך הכיכר, שעון עצר, קמח).
  4. לחות בתנור ב 20 הדק' הראשונות קריטית להשגת תוצאות מרשימות באפיית לחם, כל האופי, הקראסט המתפצח, הצבע הזהוב-חום-שחור, האווריריות ופריחה יפה של הכיכר תלויות בתנאי לחות חמה בשלב הראשון של האפיה.

דלת טאבון אטומה חשובה ביותר לשמירה על הלחות, על מנת ליצור לכיכרות הנאפים סביבה אטומה, כזו ששומרת את כל הלחות הנפלטת מהכיכרות עצמם בטאבון עצמו ונותנת את התוצאה הטובה ביותר לאפית לחם.

  1. כאשר התנור הגיע ל 250 מעלות, קמח את המרדה והפוך את הכיכר עם סלסילת ההתפחה על פני המרדה המקומח. אם הבצק נדבק לבד/סלסילה השתמש ביותר קמח בפעם הבאה. בדוק שהכיכר משוחררת ואינה נדבקת למרדה
  2. על מנת לאפשר לכיכר 'לפרוח' באופן מיטבי ולמצות את מירב התפיחה של הכיכר באפיה ללא פיצוצים לא מבוקרים בקראסט יש לחרוץ את הכיכר. כמות החריצים, צורת החיתוך והזוית משפיעים על התוצאה הסופית – אופים מנוסים חורצים כל סוג לחם באופן שיתאים לו בצורה הטובה ביותר מעבר לכך, ברוב המיקרים חיתוך מסויים מצביע על סוג הכיכר ומרכיבו ולא פחות חשוב חתימת ידו של האופה.המלצתי לחרוץ את הכיכר בצורת ריבוע, חיתוך רדוד בזוית חדה.
  3. החלק את הכיכרות החרוצים בזהירות לתנור, רסס באמצעות מרסס ידני מים נקיים לחלל הטאבון במשך 10-15 שניות, סגור מיד את הדלת ואפה במשך 20 דק'.
  4. אחרי 20 דק' פתח בזהירות את התנור ואפשר לענן האדים לצאת. שים לב שצבע הכיכר צריך להיות חיוור ומבריק כראוי לכיכר שנאפה באידוי ראוי. המשך באפיה עוד כ 10-20 דק' עד להשחמה יפה של הקראסט, צבעו צריך להיות כהה ומקורמל היטב.
  5. בעזרת מרדה הוצא את הלחמים מהתנור, אפיה מספקת תיבדק על ידי הקשה על תחתית הכיכר שישמיע צליל חלול. יש להניח את הלחם האפוי על רשת או מושען על צידו על מנת שיתקרר יפה.
  6. אני יודע שקשה אבל מומלץ להתאפק לפחות שעה שהלחם יתקרר והטעמים יבנו במלואם..

 

אפיה בתנור ביתי

  1. במידה והבצק תפח במקרר מומלץ להוציאו כ 1-2 שעות טרם האפיה. טמפ' הבצק כ 15°c.
  2. כ 20 דק' לפני האפיה יש לחמם את התנור הביתי עם סיר הברזל / טרקוטה עם המיכסה לטמפ' מקסימלית (כ 260°c).
  3. בזמן החימום מומלץ להכין את כל הדרוש לאפיה בהישג יד (כפפות נגד חום, תער לחיתוך הכיכר, שעון עצר, קמח).
  4. לחות בתנור ב 20 הדק' הראשונות קריטית להשגת תוצאות מרשימות באפיית לחם, כל האופי, הקראסט המתפצח, הצבע הזהוב-חום-שחור, האווריריות ופריחה יפה של הכיכר תלויות בתנאי לחות חמה בשלב הראשון של האפיה.

אפיה בתנור ביתי שמתוכנן לנדף את הלחות הזו מאתגרת במיוחד ושיטות יצירת הלחות בשלב   האפיה הראשון רבות ויצירתיות..

לדעתי, השיטה העדיפה והטובה ביותר היא לאפות ב"תנור הולנדי" משמע בתוך סיר ברזל או  טרקוטה בעל מכסה תואם שאוטם היטב ובכך בעצם אנו יוצרים לכיכר הנאפית בסיר סביבה אטומה  הדומה ביותר לסביבת האפיה בטאבון אבן. סביבה סגורה כזו שומרת את כל הלחות הנפלטת מהכיכר עצמו בכלי האטום ונותנת את התוצאה הטובה ביותר לאפית לחם בתנור ביתי.

  1. קמח את פני הכיכר המיועדת לאפיה בסלסילת ההתפחה, כאשר התנור הגיע ל 260 מעלות, בעזרת כפפות עבות נגד חום ובזהירות יתרה הוצא את הסיר הלוהט מהתנור, פתח את המכסה והפוך את הכיכר עם סלסילת ההתפחה לתוך הסיר. אם הבצק נדבק לבד/סלסילה השתמש ביותר קמח בפעם הבאה.
  2. על מנת לאפשר לכיכר 'לפרוח' באופן מיטבי ולמצות את מירב התפיחה של הכיכר באפיה ללא פיצוצים לא מבוקרים בקראסט יש לחרוץ את הכיכר. כמות החריצים, צורת החיתוך והזוית משפיעים על התוצאה הסופית – אופים מנוסים חורצים כל סוג לחם באופן שיתאים לו בצורה הטובה ביותר מעבר לכך, ברוב המיקרים חיתוך מסויים מצביע על סוג הכיכר ומרכיבו ולא פחות חשוב חתימת ידו של האופה.

המלצתי לחרוץ את הכיכר בצורת ריבוע, חיתוך רדוד בזוית חדה.

  1. כסה מיד את הסיר והחזר בזהירות לתנור, הורד את הטמפ' ל 230°c ואפה במשך 20 דק'.