עמוד הבית » המדריך » בישול בטאבון – טכניקות ומושגים

בישול בטאבון – טכניקות ומושגים

לפני שנדבר על בישול בואו נפתח קצת את התאבון

בישול בטאבון מוסק בעץ/גז פותח בפניך אפשרויות בישול כמעט בלתי מוגבלות ובמגוון סיגנונות רב.
בכל סיגנון שתבחר, תחילה עליך לחמם היטב את הטאבון, ל"הספיגו" בחום ולהביאו לטמפרטורת עבודה (האינדיקציה להגעה לטמפ' עבודה היא כיפת הטאבון מלבינה ומתנקה מפיח), תוך זמן קצר וקצת אימון תלמד לשלוט בטמפרטורת התנור ולהתאימו לסיגנון הבישול הרצוי לך.. על ידי הזזת גחלים בתא הבערה, עבודה עם אש חיה לצד האוכל או לחילופין רק באמצעות שימוש בחום הצבור בליבת הטאבון ללא אש וגחלים כלל.
אפרט בקצרה על סיגנונות הבישול העיקריים:

פיצה 450 מעלות בטאבון עץ
לחם שאור אפוי בחום הצבור באבן השמוט בטאבון עץ נקי
  • פיצה 450 מעלות בטאבון עץ
  • לחם שאור אפוי בחום הצבור באבן השמוט בטאבון עץ נקי

אש חיה בטאבון (°370 צלסיוס ומעלה!)

בישול עם אש חיה בטאבון אידיאלי לאפית פיצה, לחם שטוח למיניו (פיתה תימנית, פרנה, לחמג'ון וכו'), מיני טאפס ומנות ראשונות שמשותף לכולן בישול קצר עם אפקט חריכה קל שנוצר על ידי בישול בחום גבוה מאוד במספר דקות.בסיגנון בישול זה נרצה למלא את חלל הטאבון (ריצפה וכיפה) בחום שיווצר מהבערת בולי עץ בצידו האחד של תא הבערה בעוד להבות האש מגיעות עד למרכז כיפת הטאבון – בבישול בטמפרטורה גבוהה ובאש חיה יש יתרון מובהק לטאבון עגול לחלוטין תודות לזרימה טבעית ואופטימלית של אויר חם (Convection) בתוך חלל הטאבון. 6927158_medium
 

צליה בטאבון (°350 – °250 צלסיוס)

צליית מנות מגוונות בטאבון כגון מיני בשרים בנתחים גדולים ודגים שלמים או בנתחים – השחמה יפה בזמן קצר וכיסוי בעת הבישול שלא ישרפו מהחום הגבוה, ירקות, קדרות מכוסות במכסה או בנוזלים, טאפס.בסיגנון בישול זה נרצה לשמר חום בחלל הטאבון (לאחר הבערה ראשונית) על ידי גחלים לוחשות בצידו האחד של תא הבערה ללא להבות גבוהות. dagim_medium
 

אפיה בטאבון (°280 – °200 צלסיוס)

צליית בשרים ודגים בנתחים גדולים, אפיית לחם שאור ומרבית סוגי הלחמים, אפית מאפים מתוקים, פשטידות וקישים, אפיה כללית.בסיגנון בישול זה נשתמש בחום האצור בחלל הטאבון (לאחר הבערה לטמפ' עבודה) על ידי השארת גחלים לוחשות בצידו האחד של תא הבערה ללא להבות כלל או במקרה של אפיית לחם ומתוקים ללא גחלים כלל – הוצאת הגחלים וניקוי הריצפה ביסודיות. 8483795_medium
 

בישול ארוך בטאבון / עישון קל (°150 צלסיוס ומטה)

צליית בשרים בבישול ארוך, קדרות, חמין לסוגיו, קיטניותבסיגנון בישול זה נשתמש אך ורק בחום האצור בחלל הטאבון (לאחר הבערתו לטמפ' עבודה וקירור מבוקר או טבעי) ללא גחלים כלל או אפר כמעט וכבוי לחלוטין. בעישון נוסיף גזע מעשן או עלים וזרדים ונסגור את הדלת מה שיביא למניעת כניסת חמצן ויצירת עשן. 2043660_medium
 

גריל על גבי גחלים

הטאבון יכול לשמש כגריל נהדר! על ידי השטחת מיטת גחלים בפתח תא הבערה והכנסת גריל על רגליים (רצוי מברזל יצוק) מעל הגחלים הלוחשות.. כתוצאה מהחום הגבוה העוטף את הנתח מכל כיוון תוכלו להנות ממנות גריל מרשימות, קריספי וחרוך היטב מבחוץ ועסיסי ביותר בפנים.. נסו סטייק שמן על מחבת ברזל לוהטת או על גריל טוסקני בטאבון עם אש בוערת ותראו כמה עסיסי יכול לצאת נתח גדול שנסגר בחום גבוה מכל הכיוונים בבת אחת.. 2497091_medium